西安美味“葫芦鸡”

摘要:北京时间20200214关于【西安美味“葫芦鸡”】的具体情况和说明,让www.lieqidy.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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“葫芦鸡”是西安的一道传统名菜,有“长安第一味”之称,千百年来,深受人们的喜爱。光听这名字,大家一定以为这道菜的主料是鸡和葫芦,而事实上,这道菜跟葫芦没有多少关系,只因其形似葫芦,故称为“葫芦鸡”。

说起“葫芦鸡”的来历,还有一段有趣的故事。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载,“葫芦鸡”起源于唐玄宗时期,乃礼部尚书韦陟家厨所创。相传,韦陟出身于官宦世家,凭借父兄的势力,做到了卿相的高位。韦陟从小锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”之说。有一天,韦陟命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的方法,结果韦陟品尝后极不满意,认为肉太老,没有达到酥嫩的标准,一怒之下,竟命家丁将这位厨师活活打死。第二位厨师较第一位厨师有所改进,他采取了先煮、后蒸、再油炸的方法。

虽然酥嫩的问题解决了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已经骨肉分离,成了碎块,品相很不好看。韦陟大为恼怒,认为家厨不力,不容分说,又命家丁将这位倒霉的厨师打死了。第三位厨师汲取了前两位家厨的教训,他在烹制时,先用一根细绳把鸡捆扎起来,然后再煮、蒸、炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整,形若葫芦。于是,人们把这种鸡叫做“葫芦鸡”,并一代代地流传下来。

正宗的“葫芦鸡”,选材十分讲究,一般采用西安城南三爻村的“倭倭”鸡,这种鸡个头不大,但肉质非常鲜嫩。其制作过程仍然采用传统的三道工序,一是清煮,先将宰杀好的嫩鸡放在清水中漂洗,目的是去除血污和腥味,煮时用丝线将鸡捆好,以保持鸡的整形。等水烧开后,将鸡倒入锅中,煮上30min左右取出。二是蒸笼,将煮好的鸡置于盆内,并加入肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮等,然而放进蒸笼里蒸,让其充分入味。三是油炸,当清油烧至八成热时,将鸡倒入油锅,开始用热油炸,以保持鸡的完整形态。接着改用温油炸,以使油逐渐渗人肉内,使之外焦里嫩。最后,用漏勺捞出整鸡,沥尽油,盛于盘中,根据个人的喜好,还可以配上花椒和辣椒粉等作料。

做好的“葫芦鸡”,色泽金黄,酷似葫芦,细细品尝,油而不腻,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。不仅如此,葫芦鸡还含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸,真是一道难得的美味佳肴。


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